Understanding Espresso

Last updated Apr 9, 2023 Edit Source

• 咖啡

从咖啡粉中提取可溶解物质

提取可溶解物质到杯子中是做功（work）

为了提高萃取率必须更加努力做功

用的咖啡粉越多，必须做的功也越多

粉碗是最主要的决定粉量的因素

粉碗标注大小的正负1g是应该使用的粉量大小

如果使用的粉量过少，会在粉饼顶端和冲煮头之间产生一些空隙。这会造成粉饼凌乱、糊状，这样的粉饼无法告诉你任何关于萃取时发生了什么信息，同时这也非常难以清理。

使用更多的粉量并没有任何更好的地方。传统中使用更多的粉量，是因为以前磨豆机没有定量功能，只能为了得到统一的粉量，而手动的填满粉碗。现在磨豆机有了定量功能，我们可以使用任何我们想要的粉量。

咖啡越是深烘，萃取时需要做的功越少，越容易得到可溶解物质。

通常来说，更深烘的咖啡使用更多的粉量是可以的，而浅烘的咖啡需要更努力的做工萃取。使用大粉量需要做的功太多，需要不可能的做功量，总是会得到酸涩、不完全萃取的、薄弱的醇厚感。

所以推荐浅烘使用小粉量。

在咖啡尝起来可以，但是还可以稍微调整一下的时候，应该稍稍增加0.5g粉量，而不是调整磨豆机刻度。使用的咖啡粉量越多，粉饼提供的阻力就越高，水越难通过粉饼，得到想要的粉水比需要的接触时间更长。这会使得萃取时间稍微延长，稍微多一点咖啡液，但是粉水比不变，这会使用可能最小的浪费，得到最美味的咖啡。相反，萃取时间太长时，也可以稍微减少粉量，使得流速更快。同时减少粉量，做的功也越少，这样即使流速稍微过快，萃取仍然很好。所以小调整是可以的，只要粉饼状态没问题，但如果差得很远，那就不要改变粉量，而且调整其他变量。

粉量越多，喝到的咖啡因也就越多。

每一次用的粉量越多，一天中制作咖啡次数就应该越少。通过减少粉量，可以增加一天中可以制作咖啡的次数，并且不会让你咖啡因过量。

水在咖啡制作中是一种溶剂，用来溶解固体物质，将咖啡粉中的好风味和其他的好物质，萃取出来以供我们最终能够品尝的。你是用的溶剂越多，你萃取得就越多，你穿过咖啡粉饼的水越多，你从中萃取出的固体物质就越多。这是一种很简单的方法，去增加或减少你的萃取量。

有一个非常重要的注意事项，改变水量会同时改变两个输出量。当使用更多的液体，明显能增加萃取率，但同时也会降低咖啡的强度。

用固定的比例作为开始，这是更加享受的浓缩咖啡风味比例，所以一般会使用1:2到1:2.2的比例区间。然后以这个固定和稳定的比例开始进行调整。

从例如调节磨豆机开始尝试，达到想要的意式咖啡风味，而不是盲目混乱地尝试不同的比例。如果需要制作一杯浓缩，但不想改变磨豆机的设置，但想有轻微的调整，这是应用比例的最好机会，你会感到震惊，仅因为多了2-3毫升的咖啡液，就产生了这么多变化。

如果需要多出多余2或3克的变化，那风味和口感的变化，离我想达到的意式咖啡风味会有很大变化，所以倾向于不要改变这么多，否则咖啡液会被稀释太多，所以倾向于改变粉量或磨豆机设置。但若想快速简单地做出调整，调整比例。

冲煮时间的定义是，从在咖啡机上按下开始键开始，到按下结束键结束，是整个冲煮过程的持续时间。建议的冲煮时间范围是25-30秒。

还有一种定义是，从咖啡液开始出现，直到按下停止按钮。如果你开始调整预浸泡时间，无论是调短还是调长，在这种定义下冲煮时间是趋近和相似的。

总结，对新手来说25-30秒的冲煮时间规则非常有帮助。但是，如果使用杠杆机，或有压力和流量剖析的机器，你可以破坏这个规则。

使用正确的研磨度来获得美味的咖啡，修复配方而不是改变。调整研磨度来获得一杯不错的咖啡，然后用配方中的其他变量来进行微调。

尽可能的磨的更细，直到产生通道。产生通道的咖啡会比预期的更加薄弱、空洞一些，同时余味也会具有酸涩和苦涩的味道。

在同一时间只改变一种跟流速有关的变量。如果要改变研磨度，那么就不要同时改变粉量。

改变研磨度后，清理是有必要的。

一般来说温度越高，萃取率也就越高。温度是一个微调的变量。先调整粉量、比例、配方，然后再考虑调整温度。粉量和比例，比起温度，会对咖啡风味有更大的影响。

一般来说，深烘85-90度，中烘88-92度，浅烘90-85度。

预浸泡的定义，是从水进入粉碗的时刻开始，当机器达到冲煮压力巅峰结束。在这个阶段，致力于在高压的水通过咖啡粉之前，将所有的咖啡粉都均匀的浸泡。在理论上，长时间的预浸泡促进了萃取的均匀性，由此产生更美味的咖啡。

9 bar是期望值，但用起来比较困难，可能会出现通道等。通过减少压力，可以让萃取变得简单一些。这是一个妥协，但是总体来说会得到一杯更好的浓缩。