咖啡理论

Last updated Apr 9, 2023 Edit Source

• 咖啡

Ergun公式：计算水通过粉饼的压降。压降deltaP就是水从开始接触粉饼的面，到从粉饼出来的这个面结束，这段过程中因为粉饼的阻力，造成的水的压强的损失。

u0是水的流速。

• 是否使用滤纸
  • 所有带滤纸的冲煮，获得的咖啡液中的物质构成种类是一样的
    • 味道不同的原因：物质的比例不同
  • 不带滤纸的冲煮，还会有悬浊分散系的分子
• 溶解速率
  • 咖啡萃取没有“最先萃取出来酸味物质、然后甜、最后苦”的说法
  • 是不同风味物质的溶解速率不同，都是同时开始被萃取的
    • 酸最容易溶解、萃取速率最快，其次甜，最后苦
  • 同一个豆子冲煮的咖啡偏苦偏酸的原因
    • 酸味物质都差不多一样多
    • 偏酸的，甜味苦味物质更少，酸味更突出
    • 偏苦的，甜味苦味物质更多，酸味没那么突出
• 【调节风味的基本原则】
  • 调节豆子里面风味特征更难萃取的那一部分
  • 例如浅烘豆子，调节甜味物质的萃取
    • 突出酸味：降低萃取率的方法
    • 突出甜味：提高萃取率的方法
  • 例如深烘豆子，调节苦味物质的萃取
    • 突出甜味：降低萃取率的方法
    • 突出苦味：提高萃取率的方法
• 萃取时需要避免，严重的萃取不足和萃取过度
  • 通过分段来控制总体萃取率
• 想要控制酸，只能通过改变水质的方法
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